Nuestros aceites y variedades
Lo llamamos zumo porque realmente lo es.
Nuestro tesoro más preciado
El aceite de oliva de cosecha temprana procede de aceitunas que todavía no han madurado; de ahí su color verde. Son más difíciles de recolectar, porque están fuertemente agarradas al árbol, su pulpa es más firme y se extrae de ellas menos zumo. Para producir un litro hace falta una media de 2 kg más de aceitunas que con aceitunas maduras.
Es un aceite premium de producción limitada. Mientras se recogen las aceitunas todavía verdes, el resto sigue madurando, por lo que solo una parte de la cosecha se convierte en este aceite.
Porque su sabor en crudo es exquisito: más frutado, más brillante, con el sabor y el aroma más potenciados. Sus existencias son limitadas por el alto coste de recolección y molturación.
«Es tan especial que incluso el diseño de su botella y su embalaje lo hacen exclusivo.»
Variedad picual
El aceite de oliva virgen extra de variedad picual tiene una personalidad muy marcada, con un carácter amargo y picante que lo diferencia claramente de otras variedades mucho más ligeras. Se debe a su alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, que protegen al aceite de la oxidación y hacen que sea más estable y se conserve mejor durante más tiempo.
Además, el aceite picual tiene un alto contenido en ácido oleico (hasta el 80 %), que le da más densidad y untuosidad en boca. Esto también lo hace más resistente a las altas temperaturas, por lo que aguanta mejor las frituras que otros aceites más suaves.
Aun así, en Jaén preferimos el picual en crudo, que es donde mejor se aprecian sus cualidades: al ser un aceite tan intenso, destaca sobre una buena tostada o una ensalada, con sabores muy frescos y afrutados. Perfecto para el día a día.
Precisamente por su elevado frutado, el término técnico que describe los olores y sabores relacionados con los frutos y el campo. El picual suele recordar a hoja verde, hierba verde e higuera, aunque depende mucho del grado de maduración de la aceituna. En los aceites tempranos también es habitual encontrar notas de tomate o tomatera, almendra verde o manzana verde.
En cualquier caso, un aceite picual se puede maridar con cualquier plato, incluso con postres, a los que aporta un toque de frescor y verdor muy característico.
Variedad arbequina
La arbequina es una variedad de origen palestino, traída a España por el duque de Medinaceli y cultivada principalmente en Cataluña.
Como anécdota propia, nuestra familia fue la primera en introducir esta variedad en la provincia de Jaén, una plantación que ha sido referencia en este cultivo y objeto de estudio de universidades como la de Córdoba. Su cultivo es superintensivo y, a diferencia del picual, se planta en seto, lo que permite recogerla con cosechadora y reducir los costes de recolección y producción.
La arbequina está considerada «la beluga» de las aceitunas: sabores intensos, en especial a frutos secos como la almendra, pero también a frutas maduras. Un aceite afrutado.
La principal característica del aceite arbequina es que es dulce: no tiene regusto amargo. Alguno puede picar ligeramente en la garganta, señal de que es fresco. Es el aceite adecuado para quien busca un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.
También es muy aromático, con notas frutadas de plátano y manzana. Al tener más ácidos grasos poliinsaturados, que son menos estables que el ácido oleico, conviene consumirlo antes de seis meses desde su molturación.
Como el resto de aceites de oliva, tiene un alto porcentaje de ácido oleico, una grasa insaturada. Sustituir grasas saturadas por insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
AOVE · Aceite de oliva virgen extra
En Cortijo Zahan nos enorgullecemos de la materia prima con la que trabajamos: las aceitunas, con las que producimos zumo de aceituna (AOVE, aceite de oliva virgen extra) de una calidad excelente.
Lo llamamos zumo porque realmente lo es: se elabora solo mediante procesos mecánicos, sin adulterar la materia prima, exprimiendo directamente la aceituna.
Por qué AOVE
Las ventajas de consumir aceite de oliva virgen extra son muchas. Es un zumo natural de una fruta como la aceituna, que no recibe ningún tratamiento químico y tiene un gran valor nutricional. A diferencia de los aceites refinados, el AOVE conserva todo su aroma y su sabor.
Es el alimento central de la dieta mediterránea, considerada por muchos nutricionistas uno de los patrones de alimentación más saludables.
Sirve tanto para tomar en crudo como para cocinar, porque resiste bien las altas temperaturas. Existe la falsa creencia de que cocinar con AOVE es caro, pero no es así: para cocinar basta con muy poca cantidad.
Descubre todo lo que podemos ofrecerte: aceites, estuches de regalo y cestas gourmet.
